周彤

    既然是“下饭小菜”，那就不能用“官府大菜”的标准来进行衡量。那么，“下饭小菜”有哪些具体的标准呢？

    首先，味要浓厚。

    因为如果味道过于清淡，那么不管你做的水平怎么样，它都不符合“下饭”这个要求，比如芙蓉鸡片、锅贴虾签、清汤鱼圆、三丝莼羹这类菜式，就算你做得很好吃，在当时的上海也没多大的市场，因为那是用来欣赏味觉艺术的，不是用来“下饭”的。老百姓的要求很简单，能下饭就好，所以早期的本帮菜中出现了许多像烂糊肉丝、肉丝黄豆汤、肠汤线粉、咸肉豆腐、炒鱼粉皮(红烧鱼块加粉皮)这样的菜式。以当时的物质条件来看，八宝辣酱这样的菜式用料就比较考究了(要用八种不同的主料)，但是因为这道菜鲜甜爽辣，可以拌着饭来吃，因此也深受市民追捧。

    这种追求浓厚的味觉风格，可以在早期的徽菜在上海极受欢迎上得到印证。因为徽菜发端于山区，那里的人体力消耗比较大，所以徽菜形成了“重油、重色、重火功”的风格特色 ......