“老上海味道”的烹饪审美观（三）
周彤
做“精致版”的“下饭小菜”
如果把“本帮菜的风格特色是什么”看成是一篇大文章的话，那么“做下饭小菜的文章”其实只是确定了选题，接下来更重要的是文章的立意和角度。具体来说，就是下饭小菜的文章该怎么做才能做得好。这就必须要再回到上海文化的根子上去讲。
开埠之后的上海，在当时的中国是首屈一指的大都市。这是一个雅与俗、洋与土、先进与落后、阳春白雪与下里巴人、繁华灿烂与糜烂黑恶共存的地方。在农耕文化与城市文化的碰撞与妥协中，上海最终形成了“西服与马褂”、“胡子与酒窝”既矛盾又统一的文化性格，这种个性鲜明的特质表现在这座城市文化的各个侧面。
打个比方来说，烂糊肉丝是早期本帮菜中比较受欢迎的一道下饭小菜，这道菜表面平滑如镜，不冒一丝热气，但一入口，白菜又烫又鲜、肉丝又软又烂，入口极其熨贴顺滑。这其中的关键之一就在于如何打芡，技术关键在于将化开的猪油均匀地搅打进芡汁里去，这样勾出来的芡才会达到理想的效果。这一点不要说外行，就算是个内行，若不经点破，一般也难以悟透其中的奥秘。
类似的例子还有：生煸草头要放一酒瓶盖茅台提香；葱油鲳鱼要用半水半油的老卤浸烫；清炒鳝糊要荤油炒、素油烧、麻油浇……
无论是外表的精致还是内功的精细，上海人都非常认同这种充满了灵感与创意的二度创作，他们把类似的这种平实中的标新立异和自我宣扬，称为“腔调”。
把普普通通的“下饭小菜”做出与众不同的“腔调”来，这才能叫做“精致”!endprint, http://www.100md.com
做“精致版”的“下饭小菜”
如果把“本帮菜的风格特色是什么”看成是一篇大文章的话，那么“做下饭小菜的文章”其实只是确定了选题，接下来更重要的是文章的立意和角度。具体来说，就是下饭小菜的文章该怎么做才能做得好。这就必须要再回到上海文化的根子上去讲。
开埠之后的上海，在当时的中国是首屈一指的大都市。这是一个雅与俗、洋与土、先进与落后、阳春白雪与下里巴人、繁华灿烂与糜烂黑恶共存的地方。在农耕文化与城市文化的碰撞与妥协中，上海最终形成了“西服与马褂”、“胡子与酒窝”既矛盾又统一的文化性格，这种个性鲜明的特质表现在这座城市文化的各个侧面。
打个比方来说，烂糊肉丝是早期本帮菜中比较受欢迎的一道下饭小菜，这道菜表面平滑如镜，不冒一丝热气，但一入口，白菜又烫又鲜、肉丝又软又烂，入口极其熨贴顺滑。这其中的关键之一就在于如何打芡，技术关键在于将化开的猪油均匀地搅打进芡汁里去，这样勾出来的芡才会达到理想的效果。这一点不要说外行，就算是个内行，若不经点破，一般也难以悟透其中的奥秘。
类似的例子还有：生煸草头要放一酒瓶盖茅台提香；葱油鲳鱼要用半水半油的老卤浸烫；清炒鳝糊要荤油炒、素油烧、麻油浇……
无论是外表的精致还是内功的精细，上海人都非常认同这种充满了灵感与创意的二度创作，他们把类似的这种平实中的标新立异和自我宣扬，称为“腔调”。
把普普通通的“下饭小菜”做出与众不同的“腔调”来，这才能叫做“精致”!endprint, http://www.100md.com