“老上海味道”的烹饪审美观（五）
最大公约数,菜式,餐馆,江南风味的最大公约数,江浙移民为主的市民结构,餐饮行业走向了全面职业化,上海消费者的集体认同
周彤江南风味的最大公约数
《老上海的味道》这篇大文章，是一代代本帮菜先贤历时近百年的一次无意识的集体创作，而这个集体创作的一个最重要的共同纲领，就是他们在本帮菜的风格特征上，始终如一地追求一种“江南味道的最大公约数”。
上海的历史是由移民写就的，而五方杂处的移民不可能有一个统一的味道版本，而他们又都生活在这个叫做“上海”的地方，于是对上海风味的打造，就成了全体上海人无意识间的集体创作。这种集体创作中，有三个层面的决定性因素是不可忽视的。江浙移民为主的市民结构
随着上海餐饮市场越来越红火，到底哪一种风味特征才是“上海”的，这个话题已经被餐饮市场的老板和厨师们研究了近70年。每天他们都要在这个越来越激烈的市场上打拼，在这个打拼过程中，当然会有一些新菜式昙花一现，但人们更多记住的是那些一炮打响的走红菜式，进而才会有更多的人去研究为什么这样的新菜会如此受人欢迎。无形之中，这种规律总结式的创作模式一直被反复使用着，熟能生巧，他们会从中看出一些窍门来。
例如，本帮菜中很多菜式的味型都是咸中微甜的。因为江南一带普遍口味偏甜，但具体来说又有所不同 ......
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