鱼为什么会腥
钟凯
大家都知道鱼肉营养丰富，其中的多不饱和脂肪酸对婴幼儿大脑发育有一定益处，民间也有“吃鱼的孩子聪明”的说法。但是，有很多人因讨厌鱼腥味而不吃鱼，而且，不同人对鱼的腥味存在不同的描
述，比如草腥味、鱼腥味、土腥味等。这些腥味到底是哪来的？有没有办法去掉呢？
哪些物质会产生腥味
鱼腥味形成的原因既有环境因素，也有储存不当的因素。
加酒(白酒或料酒)或醋有一定的去腥作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相溶，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发。加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。
高温油炸也是一种去腥的方式，例如带鱼非常腥，但油炸之后很香，一方面是因为高温油炸过程中，挥发性的腥味物质跑掉了;另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应，产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸产生土豆味、半胱氨酸产生麦香味、异亮氨酸和亮氨酸产生面包味、苯丙氨酸產生焦糖味、赖氨酸产生烤土豆味等，这些香味对腥味起到了掩盖作用。
传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥(包括腌制)，这种方式其实并不是去除腥味，而是通过香辛料的味道掩盖腥味。
有人说，鱼肚子里面的黑膜是腥味的源头，实际上那是天然黑色素，跟腥味并没有直接关系，是用来保护鱼的脏器的。至于鱼体侧的“鱼腥线”，实际上是鱼儿感知水压的器官，更是跟鱼腥味不搭边啦!, http://www.100md.com
大家都知道鱼肉营养丰富，其中的多不饱和脂肪酸对婴幼儿大脑发育有一定益处，民间也有“吃鱼的孩子聪明”的说法。但是，有很多人因讨厌鱼腥味而不吃鱼，而且，不同人对鱼的腥味存在不同的描
述，比如草腥味、鱼腥味、土腥味等。这些腥味到底是哪来的？有没有办法去掉呢？
哪些物质会产生腥味
鱼腥味形成的原因既有环境因素，也有储存不当的因素。
加酒(白酒或料酒)或醋有一定的去腥作用，这是因为酒精和产生腥味的醛、酮类物质相似相溶，在热的作用下可以帮助这些腥味物质挥发。加醋的作用可能是醋酸和一些产生腥味的物质发生反应消除了腥味，也有可能是通过醋酸的挥发性带走腥味物质。
高温油炸也是一种去腥的方式，例如带鱼非常腥，但油炸之后很香，一方面是因为高温油炸过程中，挥发性的腥味物质跑掉了;另一方面是因为高温下氨基酸和糖类发生反应，产生了丰富的香味物质，例如蛋氨酸产生土豆味、半胱氨酸产生麦香味、异亮氨酸和亮氨酸产生面包味、苯丙氨酸產生焦糖味、赖氨酸产生烤土豆味等，这些香味对腥味起到了掩盖作用。
传统烹饪中可以通过加葱、姜、辣椒、花椒、八角、桂皮等方式去腥(包括腌制)，这种方式其实并不是去除腥味，而是通过香辛料的味道掩盖腥味。
有人说，鱼肚子里面的黑膜是腥味的源头，实际上那是天然黑色素，跟腥味并没有直接关系，是用来保护鱼的脏器的。至于鱼体侧的“鱼腥线”，实际上是鱼儿感知水压的器官，更是跟鱼腥味不搭边啦!, http://www.100md.com