周彤

    在常见的关于本帮菜的解释中，我们一般看到的文字是这样的：“本帮菜是上海菜的别称，是江南地区汉族传统饮食文化的一个重要流派。所谓本帮，即本地。以浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鮮美为其特色。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，后为适应上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口。本帮菜烹调方法上善于用糟，别具江南风味。”

    这种“浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美”的说法过于模糊了，因为除了上海本帮菜之外，哪个菜系没有几道“浓油赤酱、咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美”的好菜呢？

    本帮菜的风格特色，说白了就是本帮味觉艺术的艺术规律。要想有效地把握住这个艺术规律，首先需要我们将它准确地表述出来，并且就这种艺术规律所涉及的具体技法进行详细地解释和论述。

    本文尝试着从味感、质感等几个侧面 ......