周彤

    甜上口 咸收口

    外地人看上海菜，往往就像文学作品中勾勒的 “左手酱油瓶，右手糖罐子”那样，他们往往会直观地表述为：“上海菜就是甜的”，但这种表述和“四川菜就是辣的”一样肤浅，做菜要是真的这么简单，哪里还有什么中华美食文化了？

    但是话说回来，本帮菜中的许多菜式，尤其是炒和烧两大类主流菜式中，口味偏甜的确是一种比较普遍的现象。

    那么，本帮菜的这种甜，到底有没有一个所谓的“标准”呢？

    这就不得不回过头来看，推敲一下这样两个比较原始的问题：一是上海人为什么喜欢咸中偏甜的味感，二是这种味感追求一种什么样的效果。

    江南一带不产甘蔗，也不产甜菜，由于临近东海，所以这里原本口味是以咸为主，宁波、绍兴一带至今还有“饭榔头”这么一说(意思是特别咸的菜就特别能下饭)。

    江南人喜欢吃甜，始于北宋变为南宋那会儿，由开封那帮跟着赵构跑到江南来的官员们带来的食俗。同时带过来的食俗，还有吃羊肉，羊这种家畜同样是江南一带比较少见的，但如今江南一带羊肉做得好的地方比比皆是。

    这是中国美食文化的历史决定的。

    但上海这座城市的文化特色主要是清道光年间之后才成型的 ......