蟹粉入菜（三）
李兴福
蟹粉鱼片
原料：青鱼中段800 克，蟹粉100 克，熟油200 毫升(实耗80 毫升)，鸡蛋清一只，料酒30 毫升，鲜汤150 毫升，精盐、生粉、鲜粉、胡椒粉、葱、姜各适量。
做法：
1. 青鱼中段洗净，劈成两半，去掉背骨，再去掉胸骨，批下带肚当肉，去掉鱼皮(可另做他用)；
2. 鱼肉过冷水洗净，捞出，横切成约5 厘米长的段，再直批成鱼片，一般来说，800 克的青鱼段可批出约300 克鱼片，足够炒一盘蟹粉鱼片；
3. 鱼片放碗里，加料酒、盐、鲜粉拌匀，加鸡蛋清一只，拌成糊状，加干生粉，拌制上浆；葱、姜洗净，切成细末；
4. 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒出；锅再上火，烧旺一点，倒油200 毫升烧至四五成热时，逐片放入上好浆的鱼片，中火氽熟；每次放五六片，见鱼片成型，捞出装盘；
5. 锅内留少许底油，将葱、姜下锅，中火煸炒，放入蟹粉略翻炒，倒入料酒，炒匀，倒入鲜汤，加调料调味，放入氽熟的鱼片，烧开后淋少许湿淀粉勾芡，烧开，淋上少许熟油即成。
特点：色泽金黄，味鲜美，鱼片滑；青鱼肉味甘，性温，可暖胃和中、平肝去风。
小贴士： 家里火小锅小，家庭制作这道菜时，鱼片下油锅时油温不要太热，用中火每次下五六片，以保持鱼片完整不碎。蟹粉豌豆苗
原料：蟹粉100 克，豌豆苗500 克，熟油100 毫升，精盐、糖、鲜粉、胡椒粉、葱、姜、料酒、米醋、白酒各适量。
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蟹粉鱼片
原料：青鱼中段800 克，蟹粉100 克，熟油200 毫升(实耗80 毫升)，鸡蛋清一只，料酒30 毫升，鲜汤150 毫升，精盐、生粉、鲜粉、胡椒粉、葱、姜各适量。
做法：
1. 青鱼中段洗净，劈成两半，去掉背骨，再去掉胸骨，批下带肚当肉，去掉鱼皮(可另做他用)；
2. 鱼肉过冷水洗净，捞出，横切成约5 厘米长的段，再直批成鱼片，一般来说，800 克的青鱼段可批出约300 克鱼片，足够炒一盘蟹粉鱼片；
3. 鱼片放碗里，加料酒、盐、鲜粉拌匀，加鸡蛋清一只，拌成糊状，加干生粉，拌制上浆；葱、姜洗净，切成细末；
4. 炒锅洗净，上火烧热，用油滑锅，倒出；锅再上火，烧旺一点，倒油200 毫升烧至四五成热时，逐片放入上好浆的鱼片，中火氽熟；每次放五六片，见鱼片成型，捞出装盘；
5. 锅内留少许底油，将葱、姜下锅，中火煸炒，放入蟹粉略翻炒，倒入料酒，炒匀，倒入鲜汤，加调料调味，放入氽熟的鱼片，烧开后淋少许湿淀粉勾芡，烧开，淋上少许熟油即成。
特点：色泽金黄，味鲜美，鱼片滑；青鱼肉味甘，性温，可暖胃和中、平肝去风。
小贴士： 家里火小锅小，家庭制作这道菜时，鱼片下油锅时油温不要太热，用中火每次下五六片，以保持鱼片完整不碎。蟹粉豌豆苗
原料：蟹粉100 克，豌豆苗500 克，熟油100 毫升，精盐、糖、鲜粉、胡椒粉、葱、姜、料酒、米醋、白酒各适量。
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