周彤宽糟头 淡酒尾

    《红楼梦》不能没有泼辣矫情的王熙凤、《三国演义》不能没有粗中有细的猛张飞、《水浒传》不能没有赤膊上阵的黑李逵、《西游记》不能没有小肚鸡肠的猪八戒。要是没有了这些风生水起的配角，“四大名著”得多么无味啊!

    同样的，如果说红烧类菜式是本帮菜这部大戏的“当家主角”，那么糟醉类菜式就是其中活色生香的“头号配角”。糟醉是本帮菜中除了浓油赤酱之外，值得大书特书的一篇大文章。

    糟醉类菜式在本帮菜中几乎涵盖了冷菜、热菜、汤菜等所有红案类别。冷菜中有糟猪爪、糟门腔、糟猪尾、糟肚尖、糟凤爪、糟鸡翅、糟带鱼；热菜中有青鱼糟煎、香糟扣肉、香糟鱼丝、糟汆；汤菜中有腌汆、糟钵头、糟汆鱼片、砂锅大鱼头等。这些上海风味特色浓郁的糟香类菜式，上海人统称为“糟货”。

    那么，糟醉类的本帮菜式又有一个什么样的味觉艺术特征在背后呢？这就要从“本帮糟香”这一味型的起源说起了。

    清咸丰四年，也就是 1854 年，在如今的上海广东路 327 号，一家酒店开张了，店名“大同酒店” ......