本刊编辑部

    肥牛可不是“很肥的牛”，认真来讲，牛身上并没有可以被称为“肥牛”的部位。那么肥牛到底是什么肉？除了涮火锅外，肥牛还有哪些正确的啖食大法？

    今天就带你跨过那些无形的鸿沟，检视在锅里热情翻滚的肥牛，看看这场“牛事”的前世今生。

    肥牛到底是哪个部位的肉

    一头牛身上真正能被称为“肥牛”的部分只有20%，一块在牛的背脊梁，一块在牛的腹部。这两个部位肉的脂肪都达到了35%以上，所以符合“肥牛”这个称呼。不过，我们通常所说的肥牛并不是特指这两个部位的肉，更不是牛的品种，而是经过排酸处理后切成薄片，多用于火锅涮食的牛肉卷。

    上世纪90年代之前，我国大部分的牛肉都偏瘦，大家并没有想到这种吃法。上世纪90年代初我国开始引入美国牛肉，这些牛肉大都比较肥硕，油花分布均匀，非常适合切成薄片食用。饮食习惯经过十多年的推倒再重建，才有了如今肥牛在我国的盛行与风靡 ......