李兴福

    鲍鱼是我国传统的名贵食材，位居“四大海味”之首，历来被称为“海味珍品之冠”，素有“一口鲍鱼一口金”之说。鲍鱼的品种繁多，全世界约有100多种，分布在很多国家和地区，主要产地有中国、日本、澳大利亚、新西兰、南非、墨西哥、美国和欧洲、中东一带。

    鲍鱼一般在每年 7～8 月水温升高时，向淺海做生殖性移动，俗称“鲍鱼上床”，此时肉质丰厚，最为肥美，也是最佳采捕季节。野生鲍鱼价格十分昂贵，上世纪 70 年代，随着科技发展，我国成功进行了鲍鱼的人工养殖。

    鉴别鲍鱼等级的一个重要标准是“头数”。什么是“头”呢？指的是一司马斤(约 600 克)里有 大小均匀的鲍鱼多少只，如2头、3头、5头、10头、20 头等，头数越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵，因而也有“有钱难买2头鲍”之说。笔者几十年前曾在海外市场上见过600克干品2头鲍 ......