传授60次家宴心得（一）
小笼,猪排,话梅,花生米中蛋白质遇盐会凝固,话梅花生须先煮去涩味,正确处理苔菜花生中的苔菜,炸猪排中的生面粉从何而来,小笼不等于汤包
程尔曼我爱好烹调，自从2014年第二次“退休”至今，5年来已置办了大大小小共60次家宴，其中59次是中餐，最后一次大胆尝试了西餐。
从中我感到，家庭烹制菜肴不单是烧煮至熟，还要懂得其中的化学或物理原理，绝不能知其然而不知其所以然，其中经验在此与各位同好分享。花生米中蛋白质遇盐会凝固
家宴客人大多爱吃我做的咸花生，但有人提出“花生米酥软，可惜不够入味，花生壳偏咸”。我也甚感遗憾，精心挑选的咸菜卤，花生米却汲不到菜卤的鲜味。
经过数次试验，我终于解决了这一问题，方法是将带壳花生洗净后，用手一个个捏至碎裂有缝，咸菜卤汁或盐水汁就可以渗入壳中。不过问题来了，原本煮好之后酥软的花生米反而更硬了。原来，这是因为蛋白质遇盐会变性 ......
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