严正宏

    提起吃海鲜，鲍参翅肚不太环保，龙虾、帝王蟹太过生猛。那么，来些带壳的小海鲜怎么样？贝类海鲜不仅品种多样，而且上得了高级餐厅，也下得了百姓厨房，更是夜宵时的下酒菜!与“蚝门”调情

    牡蠣，广东人称之为“生蚝”，闽南人则叫“蚵仔”，欧洲人认为它是男人的加油站、女人的滋补品；在《写给牡蛎的情书里》，它是费雪亲密的情人；它既是贵族餐桌上调情的尤物，也是烟火漫天的夏日排档里的宠儿。

    对资深老饕来说，生蚝就得生吃，撬开坚硬的外壳，新鲜饱满的蚝肉连着汁水一口饮下，品尝其复杂的风味，就连加几滴柠檬汁也像破坏了原汁原味的鲜。被誉为“生蚝之王”的法国贝隆蚝尝起来有微微的金属味，海水味较重，初接触生蚝的人可能会觉得味道太重，但它却是许多法国老饕的最爱。可惜，并不是所有的生蚝都值得生吃，只有上好的未被污染的生蚝，才值得被这样品尝。

    对大部分食客来说，吃熟的生蚝更为靠谱，比如西餐中的“法式奶酪焗生蚝”：新鲜的大蚝焯过水，加一点点洋葱碎、烟肉、奶油、盐和胡椒煮成的浓汁，再放入磨碎的马苏里拉芝士，放到220℃的烤箱里稍微烤一下，蚝的肉质比生吃少一分鲜嫩，却多几分弹牙质感，配上奶酪的香浓柔滑，再搭配一杯上好的法国白葡萄酒，简直是贵族般的享受!

    如果有着“中国胃”的你不能欣赏这种浓厚的法式做法，那么夜间大排档常见的炭烤生蚝既美味又亲民。加上蒜蓉的生蚝搁在炉火上烤得“嗞嗞”作响，蚝肉慢慢缩小，看汁水溢出，令人垂涎欲滴。福建、潮汕地区则喜欢用小个头的生蚝做蚵仔煎 ......