杨周彝

    与西餐迥然不同，中餐烹调的文化博大精深。细分烹调技艺，?竟然多达二十八般：炸爆烧炒溜煮涮、汆蒸炖煨焖烩扒、焗煸煎塌卤酱拌、炝腌冻糟醉烤熏。这种种技艺，绝大部分需要用锅烹饪。

    一道中国菜要做到色、香、味俱全，对锅的要求较高。中餐锅具大致可分为炒锅、炖煲、煎锅、蒸锅、汤锅几大类。这些锅具形状不一、用材各异，炒锅通常用生铁锅或熟铁锅，蒸锅用不锈钢，炖煲一定用陶瓷煲或砂锅。由于砂锅太“娇嫩”，稍有不慎即开裂脱底，?一锅热气腾腾的好菜洒得灶台厨房遍地都是，因而逐渐被弃之不用，如今已被“声如磬、坚如钢” 的陶瓷煲取代了。陶瓷煲与砂锅功能效用相同，但非常坚硬结实，甚至从冰箱冷冻室取出直接上煤气灶开大火，照样安然无恙 ......