杨周彝

    “三日入厨下，洗手做羹汤。未谙姑食性，?先遣小姑尝。?”唐朝诗人王建的这首诗非常形象地描绘了新婚三日即下厨的新娘，担心厨艺不合婆婆口味，把做好的一道汤先偷偷地让小姑尝一口的情形。

    从这首诗可以看出，在1 000 多年前的唐朝，汤羹就已成为中国人饮食的重要组成部分。

    江南人对汤和羹有明显区分。把食物原料加清水炖煮而成的叫“汤”，如小排萝卜汤、咸肉冬瓜汤、绿豆百合汤、榨菜肉丝汤等;而在炖煮好的汤内加芡粉或用水淀粉勾芡，使汤变得浓稠叫“羹”。

    江南名菜“荠菜豆腐羹”就是典型的羹：荠菜切碎，略煸炒起锅;冬笋切薄片，与肉丝分别煸炒断生;绢豆腐一盒，划成小块;把冬笋、豆腐、肉丝放入煮沸的高汤，汤沸后加入荠菜，倒入水淀粉徐徐搅动，羹沸即成。

    这道菜成功的关键是上桌后必须保持菜绿羹沸 ......