沈嘉禄

    在上海人的味觉宝库 中，咸菜大汤黄鱼占据着 非常重要的地位。甚至可以说， 你对咸菜大汤黄鱼的记忆有多深刻， 还涉及到你的年龄、籍贯、家庭条件、 居住环境以及对饮食的态度。

    黄鱼属鱼纲、石首鱼科。在中国的 《海错图》版中，黄鱼有大小之分，大 黄鱼又叫“大黄花” “大金龙” “大鲜” “黄 瓜”，一般长度为 40～60 厘米;小黄鱼又叫“黄 花鱼” “小春鱼” “小鲜”。从长相上看，小黄鱼是 大黄鱼的迷你版，长度一般不超过 20 厘米。捕 捞大黄鱼讲究时间，晚上捕捉，黄鱼出水后金光闪闪，富贵而华丽，如果在白天捕捉就没有这般颜色，所以捕黄鱼是很辛苦的。

    “每岁孟夏来自海洋，绵亘数里，其声如雷， 若有神物驱押之者。”(语出田汝成《西湖游览志 馀》)。我听老渔民讲过，当年捕捉大黄鱼的场面 真的很有镜头感。大黄鱼逐浪而来，大呼小叫， 浩浩荡荡，场面无比壮阔。不过，大黄鱼离水即死， 如果天气稍热，压在舱底很容易腐败，腥味十分 浓烈，所以黄鱼进舱，渔民马上撒一层冰块压住。 若一时来不及冷处理，便作简单加工，从背脊处 剖开后加粗盐暴腌，挂在桅杆上经海风吹两三日， 就成了黄鱼鲞。不剖而制成的白鲞更加高级，称 为“郎君鲞”，是鱼鲞中的“白富美”。

    我小时候，菜场里的大黄鱼卖得很便宜，每 500 克只售两三角，我们家也能经常吃。妈妈清 理大黄鱼时会果断撕去头皮，让殷殷血水渗出，烧煮后才不会有腥味。妈妈喜欢吃鱼头，还会从嘴里吐出两块小石头，莹白如玉 ......