杨忠明

    旧闻、食事作家，上海作家协会会员，海派雕刻多面巧手。

    今夏小暑，一群老饕聚会于淮海西路的“醉美天下”酒家，我带去苏州夏令一绝——熏肠和熏肚。上海美食达人孙膑夹起一尝，说这个熏肠肚子是好货，如今上海滩吃不到。我告诉她：“去年，苏州百年老店‘杜三珍熟食店开到上海真如镇，今年夏天我口福不浅，苏式熏鱼、素鸡、五香酱肉、焖肉、百叶包、酱牛肉、酱汁肉、糟肚、糟鹅、糟门腔、爊鸡等轮流买来尝。”孙膑老师第二天就开着车去真如镇找到“杜三珍”，买了熏肠、熏肚、五香酱肉等熟菜回家享用。

    熏制是食品加工的一种方法，金文“熏”上面像火烟冒出，中间是“窗”，两点表示烟苔，下面是火焰，合起来是火烟向上冒。农耕社会，古人用最原始的烟熏、烧烤烹炙鱼肉，充满野性。

    明代的《宋氏养生部》记载：“治鱼为大轩，微腌，焚砻谷糠，熏熟燥。治鱼微腌，油煎之，日暴之，始烟熏之。”旧时有生熏鱼与熟熏鱼两种，现代熏鱼已经省去了用柏树枝、荔枝壳、茶叶、大米来熏制的过程，现在上海街头的“爆鱼”是将鲜草鱼块放入大油锅中爆制后再浸入各色调料汁，鱼肉吸收酱汁脆而入味 ......