沈嘉禄

    20年前，与朋友去扬州游玩，穿过一条幽深小巷，寻到大名鼎鼎的“富春茶社”，屁股还未坐定，我就吵着要吃烫干丝。在上海一些江浙风味的饭店里有鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝，烫干丝只在扬州、南京、泰州等地的茶楼里有，这是苏北食客的福份。

    我之所以對烫干丝有意，还是受了周作人《喝茶》的蛊惑：“江南茶馆中有一种‘干丝，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油，重汤炖熟，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌所独有。豆腐干中本有一种‘茶干，今变而为丝，亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯，平常‘干丝既出，大抵不即食，等到麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都消了。”

    “富春茶社”的烫干丝确实好，豆腐干切得很细，经过沸水一烫再烫之后仍不失弹性，堆在盆子中央，上面顶了一些葱丝和开洋末子，形成“峣峣者易折”的画风，用行业术语来说就是“一柱擎天式”。入口细嚼，干丝利爽而嫩滑，豆香味隐然而在，自行调配的酱油也是店家秘而不宣的核心竞争力，成甜酸鲜香，收口有回味。

    店堂里人声鼎沸 ......