程尔曼 1984 年在上海电视台举办的家宴设计赛上获一等奖，1999 年在东方电视台举办的“厨王争霸赛”上获“厨王”称号，之后被某国际知名食品企业聘为技术顾问，在供应链生产线上任高级工艺师。著有《上海家常菜》等10 本菜谱书，屡获“全国畅销书”奖。

    中餐厨师能将两种或两种以上的基本味混合，进行巧妙合理地对比、相抵、相辅及变味，从而呈现各种不同的口味，就形成了复合味。复合味十分丰富，常用的有咸甜味、甜酸味、咸鲜味、麻辣味、怪味等，廚师就能将普通主料演变成多档花色菜。例如，由咸、甜辅以鲜味调构而成的“叉烧肉”盛行于南方，北方则有了在咸中泛出甜鲜味且带酒醇香的名菜“酱爆肉”。

    甜酸味即糖醋味 ......