本刊编辑部

    氧气吐司、肉松小贝、脏脏包、“大列巴”……这年头，提到面包，你的脑海里恐怕早就不是一个四平八稳的长方体或扁球状了。它们正跟随着现代生活的节奏72 变，变化出更多的品种、更多的模样、更多的滋味。

    当我们在为选择更多而高兴的同时，也会不时地生出疑问：有的面包很柔软，是用了什么添加剂吗？有的面包保质期长，是加了超多防腐剂吗？配料表里的“面包改良剂”是什么？“人造黄油”吃了会损害健康吗？……

    为此，我们采访了上海市食品研究所科研开发部副主任沈菊泉，请他带大家一起看懂面包世界的“花样”。

    口感软硬，奥妙在哪里？

    松软如早餐包、切片吐司，坚硬如法棍、俄罗斯大列巴，面包口感上的软和硬是人们能直接感知的不同。那么，是什么造成了这种区别呢？

    沈菊泉表示，这就要先从“什么是面包”说起。在我国的面包国家标准《面包》(GB/T 20981- 2007)中，面包的定义为：以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔的食品，以及烤制成熟前或后在面包胚表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可、果酱等的制品。也就是说，最基础的面包由小麦粉、酵母、食盐、水这四种食材构成，其他都是辅料。

    面包的软硬度就与辅料有关。

    简而言之，硬式面包中的油和糖用量低，软式面包中的油和糖用量高。根据国际上主食面包的惯例，以面粉量作基数计算，硬式面包为主食类面包，油、糖用量都很低，有些欧包、法棍几乎不加糖和油脂，吃的就是那一口麦香和嚼劲。软式面包中，糖和油的用量较多，相对于面粉添加量约为20% 和10%，还会加鸡蛋和适量的面包改良剂。“打个比方，硬式面包就像我国新疆的馕，软式面包就像南方的包子，都是面粉做成，但口感差异很大。”沈菊泉说。他还提到现在市面上有种“软欧包”，硬度介于硬式和软式面包之间，一般糖添加量在10%、油脂为10%，两者用量约为软面包的一半。

    在国家标准的分类中，按产品的物理性质和食用口感，面包分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包这五种。其实后三者大家也并不陌生。起酥面包，就是通常所见的羊角、北海道吐司之类，它的油脂用量更高。如果你去面包房的后厨看它的制作，会发现在面团成型时需包入油脂，用一层面团包一层黄油或甜片油进行“开酥” ......