华永根苏州市饮食文化研究会会长、江苏省烹饪协会荣誉会长

    不少外地人对苏州菜的评价就一个“甜” 字，有不少人问苏州菜为啥是“甜”的、何时开始变“甜”的，似乎“甜”把其他的味道都挡了回去。在我看来，苏州菜的“甜” 是指该甜的菜必须甜，不该甜的绝不能甜，这“甜” 是苏州菜肴的特色，来源于生活环境，来源于城市文化。

    人生下来第一口吸入的母乳是甜的，那是生命本源之味，是味蕾的开启。在随后成长过程中，甜味亦与我们常相伴随。哪个孩子不喜欢吃糖？糖是甜的，甜味怡人心田。

    在吃食五味中，甜味的宽容度最高，可与其他味道组合、融合，提升味道、丰富味道。甜味与苦味看似是相对立的，但也是相融的，如“苦尽甘来”这个成语，其实也来源于生活：蔬果有不少品种都是先苦后甜。甜与酸是一种组合，合成酸甜味，为大众所喜爱。咕咾肉、松鼠鳜鱼等酸甜味菜肴深受人们欢迎，而那些酸甜饮料、食品一直为消费者所热捧。甜与咸是对立的，亦是互补的，甜过头了适量加些咸味就能中和，反之咸过头，加些甜味也略能减少咸味。辣味与甜味看似势不两立，但用得恰当也能相互作用，辣味菜肴中放入些糖后就增味不少，使味道更有层次感，尤其是当代厨师尝试的一些创新菜肴，使得一些微辣、微甜的口味成为一种时尚口味。说到底，甜味是味道中的基础，甜味也是独立的，它源于“自然”而高于“自然”。

    在苏州的菜肴中，一切红烧的菜品都是要放糖的，目的是增味、提鲜，却因菜品不同、用糖量不同，效果也不一样。苏式菜肴中有的是“死甜”的，如冰糖甲鱼、冰糖河鳗、蜜汁酱方等，这些菜如果不甜，味道就出不来。甜的菜是一种平和的冲击，甜味之下那种鲜香让人回味无穷。拿冰糖甲鱼来说，甲鱼胶原蛋白丰富，在烹调过程中注重火功，可使甲鱼肉更酥烂;以咸味做底味 ......