范志红中国农业大学食品科学博士

    前段时间，关于“炒蔬菜会产生致癌物丙烯酰胺”的文章让人们忧心忡忡，很多人问“炒蔬菜真的会产生致癌物，真的有那么危险吗？”现在仍有许多人对此非常担忧，认为炒西葫芦有毒，会致癌。那我们来看看究竟是怎么回事吧!蔬菜高温烹调

    确实会产生丙烯酰胺

    2011 年12 月，香港食物安全中心发布了《首个总膳食研究报告》，报告称炒菜会产生丙烯酰胺，轰动一时。该中心于2010 年至2011 年间，共收集了133 种食物样本，包括肉类、蔬菜、豆类及麦制品等。结果发现，47% 的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺，其中零食类含量最高，平均每千克含680 微克，其次是蔬菜及其制品，平均每千克含53 微克。该中心又将22 种蔬菜样本进行对比实验，发现无论干炒还是油炒，炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。其中，西葫芦高温加热后释放出的丙烯酰胺最多，平均每千克高达360 微克，仅次于零食类的薯片(680 微克) 和炸薯条(390 微克)。大蒜、洋葱以200 微克和150 微克分别位列第二、第三名。此外，空心菜(140 微克)、灯笼椒(140

    微克)、茄子(77 微克)、芥兰(61 微克)、丝瓜(60 微克)、西芹(54 微克)、芥菜(52 微克) 均进入前10 名 ......