勾芡烹调技艺的最后一关
香辛料,吸水性,汤汁,绿豆淀粉,土豆淀粉,玉米淀粉,澄粉,蚕豆淀粉,红薯淀粉
程尔曼
我在之前的专栏中讲过，优秀的厨师会将一些理化知识用于烹饪实践中。例如，溶液中有电解质存在时，蛋白质凝结更为迅速，所以豆浆在加入石膏或盐卤等电解质后可凝结成豆腐。懂得这一原理，就知道在烹煮豆、烧肉或需要汤汁浓白的菜肴时，盐不可过早加入，否则豆、肉等原料中的蛋白质凝结过早而不能溶于汤中，会影响汤汁浓度。再如香辛料的种类和使用 ......
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