沈嘉禄

    在文气与烟火气的缕缕交织中

    在上海，从淮海中路往雁荡路弯进去，走两三百米就到了复兴公园的北门，在与南昌路交会的街角有一家知名度颇高的老饭店——洁而精。无论严寒酷暑，春花秋月，它一直静静地伫立着，无意间也成了复兴公园的“守夜人”。

    不过，我更愿意将“洁而精”称为“一家味道蛮浓的饭店”。这基于两方面的考量，论及饭店，出品当然是首要评价指标，但是人文底蕴也是令食客近悦远来甚至为城市代言的资本。素来低调的“洁而精”，是具备这两项条件的。超过半个世纪以来，上海人一旦提起它，总是异口同声地点赞：“味道蛮浓。”

    一家在江湖上见过百年风云的老饭店，必定会产生种种传说，“洁而精”的传说也让人津津乐道。它创建于1927年，最初开在麦赛尔蒂罗路(今兴安路)，据说经营上海滩少见的云南菜肴，也因此有人说这家饭店的老板是小凤仙。还有一种说法是董竹君曾经接管过一段时间的“洁而精”，但我在她的自传《我的一个世纪》里没有看到可以佐证的雪泥鸿爪。

    据知情人回忆，这家店直到1937年，叙事线索才比较清晰起来。此时由一个叫向德增的男人接手经营，并聘请海派川菜四大流派之一廖海澄嫡系传人吕正坤大厨主理厨政，以川帮菜肴和揚帮点心定下内中乾坤，将店名改为“洁而精川菜菜馆茶室”。1942年，“洁而精”在经营上遇到困难，无奈之下向老板将其租给一个福建人，于是菜肴出品呈现川闽两派兼容的格局。此时上海已经全面沦陷，但在商业上居然出现畸形繁华，大量的人流、物流与资金流纷纷涌来上海，“洁而精”也起死回生，暂栖这一带的资产阶级人士经常在此买醉浇愁。1945年抗战胜利，民众期待上海出现新气象，“洁而精”的经营权也被向德增收回，重拾川扬帮的旗号。

    1956年，“洁而精”经历了公私合营大浪潮的淘洗，改名为“洁而精川菜馆”。简洁明了，具有新时代特征。

    大国总理的一句话

    1949年后，周恩来总理与上海老字号饭店在交集之际留下的几句话 ......