杨周彝

    中餐烹调讲究色、香、味、形四要素，如果上桌一盘软噗噗、黄蜡蜡的青菜，或者上一盘白白的熏魚，那多半是新手习作。如何掌握油温和翻炒上色的技巧，是厨师的基本功。一些中餐菜肴需要增色，绝不会使用柠檬黄等染色剂，而习惯用酱油、黄酒、香醋、红糖、豆瓣酱、甜面酱、咖喱粉、红曲、陈皮甚至鲜艾草等 ......