杨周彝

    兴趣广泛，尤好美食烹调，工余下厨近40?年，每有一得，即码字成文，经常发表于杂志，终成集腋成裘之作《上海型男的做饭智慧》。

    中餐在相当长的历史阶段，各地名菜或传统菜都是食客与厨师经过无数次选择、实践后形成的不同食材精妙搭配。例如，宁波的雪菜大汤黄鱼，一定是雪里蕻咸菜配冬笋丝和东海黄鱼，如果有人不以为然地把雪菜换成菠菜，把黄鱼换成带鱼，把冬笋丝换成海带丝，这道菜肯定是“色、香、味尽去矣”。还有如腌笃鲜，绝配就是鲜五花肉、咸肉、春笋和百叶结。如果把百叶结换成豆腐干、把五花肉换成鸡腿、把春笋换成茭白，也会变成乱搭配的杂烩，饭店餐馆的厨师如果好这一口，这家饭店肯定开几天就关门。

    为什么会出现这种现象？

    因为从前我国运输业和食材保鲜技术不发达 ......