何菲

    一年之中，很少会有想吃皮蛋的时刻。需要是极爽滑有弹性、蛋皮上有松花的溏心皮蛋，蘸料里需要加入剁椒。这种欲求时刻次数虽寥寥，但立即吃到时那种满足感也真是含英咀华、难以言喻。

    在我感觉里，一桌菜肴中，皮蛋从未当过主角，还有点暗黑，不过它的风格确实也无法替代。它样貌阴冷神秘，?有股特殊的香气，其迷人之处就在于淡淡的氨气味，是鸭蛋中的氨基酸在腌制过程中因复杂的化学反应而散发出来的。对于这股气味，此之蜜糖，彼之砒霜，?见仁见智，争议颇大。

    关于皮蛋的起源有颇多传说，莫衷一是。不外乎无意中被遗漏在石灰、草木灰的鸭蛋如何破茧成蝶之类，发酵食品的起源大多是无意间的疏漏化腐朽为神奇。皮蛋的起源地有“始于天津、成于江浙”之说。皮蛋的现代制法之一是用轻碱的化学物质混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外壳，置于阴凉处数月，天时地利使得鸭蛋内部渐渐被催化，质变成皮蛋的样子 ......