孔明珠

    日文“もつ煮”翻译成中文是“炖杂烩”。“もつ”指牲畜内脏，“もつ煮”则属于日本菜中很重要的煮物类。井荻居酒屋的炖杂烩用味噌炖，是大冈老板常年当家菜，方圆几里都有客人为此菜慕名而来。要做好一道菜，食材与烹调是两个重要因素，在我国，若食材在两者中的比重占60%，那么在日本，食材的比重可能占80%，甚至100%。

    大冈老板从业三四十年，采购生鲜食材从来都是亲力亲为。居酒屋开6天、休1天，大冈老板晚上不回郊区的别墅，居酒屋关门后，他就近去租来的小公寓睡，第二天一早便驾车去市场买菜。大冈买菜有几个固定的点，哪里拿鱼、哪里选菜，他心里清清楚楚，像做炖杂烩，要选肉壁厚厚的牛肠(若换了猪肠，壁薄、膘肥，味道会差很多)，牛筋也得挑粗壮又能煮软的。炖杂烩主料就这两样，其他配料有黑芝麻色的魔芋块、胡萝卜、洋葱等。老板用的味噌是一半白、一半紅调在一起的 ......