本刊编辑部 谢奕琪 刘少伟

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    今年央视“3·15晚会”曝光了河南省禹州市企业用木薯淀粉冒充红薯淀粉生产红薯粉条等造假乱象。禹州是国内重要的粉条生产基地，此前80%的红薯粉条是用木薯淀粉加上约15%的玉米淀粉做成的。

    木薯淀粉和玉米淀粉为何能以假乱真？它们和红薯淀粉有何区别？本期策划特邀刘少伟教授为我们解密生活中无处不在的淀粉。

    淀粉是大米、小麦、大豆、马铃薯、红薯、玉米等粮食的主要成分，通常由农作物通过自然光合作用固定二氧化碳产生，是一种高分子碳水化合物。

    不同的食物来源使得淀粉种类繁多，常见的有玉米淀粉、红薯淀粉、马铃薯淀粉、豌豆淀粉等，它们虽然都有“淀粉”两字，但区别很大，用法也各不相同。如何选用淀粉

    刘少伟教授介绍，与我们日常生活密切相关的淀粉可以分为以下四类，在烹饪时各有各的用途：谷类淀粉：小麦淀粉、玉米淀粉等

    玉米淀粉又称“六谷粉”，产量高、成本低，在中餐烹饪中使用非常广泛。用它勾芡，芡汁较均匀，几乎无沉淀物;它吸湿性强，适合挂糊、上浆，油炸后口感酥脆;它还可以用来腌肉，软化肉质，使其爽滑可口，适用于滑炒、滑熘、汆等。此外，玉米淀粉在西点中运用也很广，如制作卡仕达酱，它还可以在一定程度上阻止蛋清消泡，因而加了玉米淀粉做出来的戚风蛋糕，组织细腻绵软，不容易塌陷。

    小麥淀粉可不是面粉，它是面粉加水和成面团，再用水不断漂洗后，留在洗出的水里的不溶物，也叫“澄粉”，亲自动手洗过面筋的朋友很容易理解。它很少单独使用，一般搭配木薯淀粉或粘米粉制作呈半透明的中式点心，如水晶虾饺、肠粉、粉果、冰皮月饼等 ......