沈嘉禄

    夫妻肺片

    琉璃心棒棒鸡

    梅雨天一结束，三伏天就辣豁豁地杀到，上海的饭店也终于可以堂食了，?那么预期中的报复性消费会出现吗？上周我与几位朋友去淮海中路香港广场南楼的“椒点”餐厅吃饭。讲真，禁足不出3?个月，嘴巴里早已淡出鸟来，此时唯有川菜能安慰一颗枯萎的心。

    扫了场所码，来到包房坐定，打开一瓶“水井坊”，我先叫了几款点击率较高的冷菜。夫妻肺片是吃川菜的开场锣鼓，原是成都的一种小吃，正经名字叫“盆盆肉”，诨名叫“两头望”，后来又有人称之为“夫妻废片”或“夫妻肺片”。我从车辐先生的《川菜杂谈》一书中得知，这道菜由郭朝华、张田政夫妻创制于半边桥一家小铺子，以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉为主料进行卤制，?然后切成薄片，浇上以辣椒油、花椒面等辅料制成的红油，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。“一卖出名，?而且冠以‘夫妻二字，更能使人醒目。”?后来“荣乐园”将这款小吃引堂入室，?成为筵席上的冷碟。

    那么，什么叫“?两头望”呢？这里就要引用一下四川作家李劼人的文章了：“皇城坝的盆盆肉多半装在土钵子里，短凳一条，一头坐人，一头牢置瓦盆一只，盆内四周插入竹筷如篱笆，辣香四溢，勾引过客，大抵贫苦大众，拈食入口。如此吃法虽然极不卫生，也只好为嘴巴不顾一切了。不过还有个规矩——筷子不得入口，而事实上谁也不可能完全遵守，吃归吃嘛!?因为这盆盆‘肺片虽本为贫苦人所爱，但也常有‘上等人光顾，只不过那些‘上等顾客常常表露出‘两头望，无非是怕被熟人碰见了有失身份、不雅观罢。”

    “椒点”的这道夫妻肺片，牛杂、牛腱切得飞薄，调味适中，香气馥郁，?大家一吃，满口说好。平时在“椒点”?吃道小吃，盘底余下的调汁也要带回家，?第二天调点酱油、花生酱，拌面吃一流。棒棒鸡顶着一只“小灯泡”?

    棒棒鸡是川菜中的经典冷菜，诞生于乐山汉阳坝(今眉山市青神县汉阳镇)，取用当地的汉阳鸡，大概当时都是走地鸡吧，肉质偏老，当地老百姓就用木棒将煮熟的鸡肉捶松后食用 ......