蒋洪

    苏州人称鳜鱼为“桂鱼”由来已久，400?多年前的明代吴县人黄省曾著《鱼经》曰：“有鳜鱼，巨口而细鳞，肉味鲜美，背黑有斑。《本草》云：‘昔仙人刘凭常食石桂鱼。今此鱼，乡之人犹有桂之呼焉，其殆是欤？”所以，我觉得菜牌写“桂鱼”的菜馆，有苏州基因。

    条重在0.4?～?1?千克的桂鱼肉质为佳，乡厨做法一般为1?千克以下清蒸、1?千克以上红烧。我好标新立异，曾尝试用刘锡安大师奥灶面的助汁勾兑煮鱼，竟毫无违和感且味道还有小惊喜。不是老吃客可能还不会在意盘中的桂鱼是翘嘴鳜还是大眼鳜，抑或是菊花鳜或四川鳜鱼，?苏州传统，以翘嘴鳜为贵。

    苏州城里菜肆馆全鱼菜式的标价，不以鲜活原料分量计算，因而进货时多挑规格一致或相差不大者，通常选用750?克左右的桂鱼最为经济。超规格的桂鱼可作为柴把桂鱼、千层桂鱼、桂鱼卸甲、三丝桂鱼卷、瓜姜桂鱼丝、花筒桂鱼、脱壳桂鱼、蛋黄鱼条、芝麻鱼排、兰花鱼卷等菜式的原料。需要整条鱼处理的，大致有松鼠桂鱼、网包桂鱼、叉烧桂鱼、八宝桂鱼、银鼠桂鱼、醋溜桂鱼、白汁桂鱼等。

    20?世纪80?年代始，有多位苏州厨师创作桂鱼新菜，如20?世纪80?年代初，江南“厨王”?吴涌根创制花筒桂鱼；1983?年，苏州“松鹤楼”?厨师刘学家参加全国烹饪技术表演鉴定会，制作的松鼠桂鱼获“优秀厨师奖”，其工艺、造型、色泽、口味等已成定式，并沿用至今；1988?年，?“得月楼”厨师唐能义创制金龙桂鱼，获得“第二届全国烹饪大赛铜奖”；1993?年 ......