郭艳文

    秋天的北京，“寒谷梨应重，秋林栗更肥”；秋天的江南，满陇桂雨，?醉蟹飘香；?秋天的西域，太阳越落越早，冷冽之意将开启人们的美食抗冻模式……秋的深味，?不思量，自难忘。

    寒谷梨应重，秋林栗更肥

    北京人自古有秋日食大肉的习惯，曰“贴膘”，尤以牛羊肉为主，爆、烤、涮不同做法，?各有滋味。我对大荤无高涨的热情，却喜爱老北京的门钉肉饼。这种饼子以牛肉糜和大葱为馅，形似古代城门上的门钉，只只个头如拳、皮薄馅大，十分敦实，咬破饼皮，会有浓香的油汤流出，味道极其鲜美。

    秋天的北京，气候寒凉干燥，却也是五谷丰登、瓜果成熟的季节。南北朝文人庾信有诗云：?“寒谷梨应重，秋林栗更肥。”梨子和板栗便是京城人十分应时的秋季作物。

    寒谷梨应重

    北京有道热饮叫“小吊梨汤”，以梨、银耳和冰糖为主要食材，再按个人喜好搭配小枣儿、枇杷、百合、枸杞、话梅、红糖等增添味觉层次，?入口清甜醇香，曾与酸豆汁一同称作“老北京秋冬饮品的绝代双骄”。

    小吊梨汤的色泽会根据搭配食材的不同略有出入，有的如果冻般通透，有的呈姜红色。早年，梨汤是装在铜制吊壶里熬煮的，一壶一吊，由此得名。喝时提起吊壶，将浓稠的汤水悠悠倒入小杯中，趁着热乎，细细咂摸滋味儿，?转头望见窗外西风瑟瑟，红叶飘零，心中顿生暖意。如今在家中或办公室里配备一个养生壶，?亦能获得相似效果。据说，小吊梨汤源于老北京的梨园，以前戏院散场，票友们已为喜欢的角儿吆喝得口干舌燥，却仍意犹未尽，耳畔似有悠扬唱腔萦绕，于是三五友人围坐喝一壶小吊梨汤，清嗓解渴，顺便聊戏，颇有雅致。

    从口感而言，制作梨汤的梨首选雪梨，但若要追寻纯正的京味儿，则是京白梨最优。“鸟巢”附近有家卖梨汤的店铺，他家的口味最合我心意：梨丁软糯、入口即化，银耳不烂，脆软清爽；汤水甘如饴蜜，不稀不黏，入口犹若绸缎滑过。一次我在排队时与那里的伙计攀谈起来，他告诉我他们家的秘诀之一是在梨汤里添加些许盐 ......