孔明珠

    日文“寄せ鍋”译为中文是“什锦火锅”，?我们常在日本居酒屋门前的菜肴样品陈列处见到一个较深的砂锅，锅内鸡、鸭、鱼、肉、菌菇、蔬菜等像插花一样组成鲜艳夺目的花篮，窥之即食欲燃烧。什锦火锅大杂烩，肉与鱼混在一起煮，互相借味，正如中国汉字中“鱼”和“羊”合并成一个“鲜”字。

    在日本，什锦火锅的搭配细分还有很多种，?比如相扑队员吃的量大货足的力士什锦火锅，?别名“相扑火锅”；以鲷鱼为主打的鲷鱼什锦火锅；放韩国辣白菜的泡菜火锅；以切开蟹块为主打的鲜蟹什锦火锅；还有特别的酒糟什锦火锅等等，不一而足。什锦火锅简直就是自由火锅，?可丰可简、任意搭配。

    老客人房地产商仓井先生来“井荻居酒屋”?吃饭，总是一副即将饿晕的样子，吃相十分难看。他有钱的时候，身后总跟着几个保镖不像保镖、朋友不像朋友的男女。大冈老板在上了几批菜后，就会准备一个什锦火锅，有时是清水里面下一大片海带做清汤底，有时是味噌汤底，然后在上面码各种食材：衬底是大白菜、洋葱圈、金针菇、长葱、魔芋丝等，胡萝卜、茼蒿菜则用来配色，老豆腐在平底锅里煎出焦斑，带微焦味；上层放荤物，如鸡肉块、鱼块、大虾、扇贝，豪华版可以放几根帝王蟹的长脚，如果店里做生鱼片的鲷鱼多就放鲷鱼，或将隔天的鳕鱼、目鱼放进去煮熟。

    日本厨师的摆盘功力是日积月累训练出来的 ......