嫩腴淡雅茭白菜肴（四）
李兴福
茭白榨菜鸡丝汤
原料：茭白150?克，鸡胸肉60?克，?榨菜50?克，高汤800?毫升，盐、鲜粉、香油各适量。
做法：
茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成6.6?厘米长、1?厘米宽的丝，放入开水锅内汆4?～?5?分钟，捞出，沥干；鸡胸肉切成6.6?厘米长、0.2?厘米宽的丝；榨菜修去老皮，切成細丝，在冷水中浸泡片刻；
锅中倒入高汤，放入鸡丝，用筷子划散，中火慢慢烧开，捞出鸡丝，过冷水；撇去锅中浮沫，下茭白丝烧开，?加准调料，下鸡丝、榨菜丝烧开，盛出，滴几滴香油即可上席。
特点：汤清澈，?咸鲜爽口。
小贴士：可用瘦猪肉代替鸡胸肉；榨菜要切得比鸡丝和茭白细；要用中火烧汤，汤要清澈见底。
茭白炒虾仁
原料：茭白150?克，河虾仁150?克，1?枚鸡蛋蛋清，植物油250?毫升，高汤50?毫升，枸杞子10?克，盐、鲜粉、生粉各适量。
做法：
茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成小方丁，放入开水锅中汆熟后捞出，备用；河虾洗净，沥干，放小碗中，加入盐、鲜粉拌匀，打入鸡蛋清，搅成糊状，加少许生粉上浆，备用；
炒锅烧热，倒入200?毫升油，烧至四五成热时下茭白丁、虾仁，用勺子划散，翻炒约半分钟，盛出，沥油；
炒锅烧热，倒少许油，再倒入高汤，加少许盐、鲜粉，放入茭白、虾仁；待高汤烧开后，淋少许湿淀粉勾芡，?撒上枸杞子，淋上少许熟油，装盘即成。
特点：色泽靓丽，?清爽脆嫩。
小贴士：芡汁不宜太厚，口感不宜太咸。
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茭白榨菜鸡丝汤
原料：茭白150?克，鸡胸肉60?克，?榨菜50?克，高汤800?毫升，盐、鲜粉、香油各适量。
做法：
茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成6.6?厘米长、1?厘米宽的丝，放入开水锅内汆4?～?5?分钟，捞出，沥干；鸡胸肉切成6.6?厘米长、0.2?厘米宽的丝；榨菜修去老皮，切成細丝，在冷水中浸泡片刻；
锅中倒入高汤，放入鸡丝，用筷子划散，中火慢慢烧开，捞出鸡丝，过冷水；撇去锅中浮沫，下茭白丝烧开，?加准调料，下鸡丝、榨菜丝烧开，盛出，滴几滴香油即可上席。
特点：汤清澈，?咸鲜爽口。
小贴士：可用瘦猪肉代替鸡胸肉；榨菜要切得比鸡丝和茭白细；要用中火烧汤，汤要清澈见底。
茭白炒虾仁
原料：茭白150?克，河虾仁150?克，1?枚鸡蛋蛋清，植物油250?毫升，高汤50?毫升，枸杞子10?克，盐、鲜粉、生粉各适量。
做法：
茭白剥去外壳，削去老皮，洗净，切成小方丁，放入开水锅中汆熟后捞出，备用；河虾洗净，沥干，放小碗中，加入盐、鲜粉拌匀，打入鸡蛋清，搅成糊状，加少许生粉上浆，备用；
炒锅烧热，倒入200?毫升油，烧至四五成热时下茭白丁、虾仁，用勺子划散，翻炒约半分钟，盛出，沥油；
炒锅烧热，倒少许油，再倒入高汤，加少许盐、鲜粉，放入茭白、虾仁；待高汤烧开后，淋少许湿淀粉勾芡，?撒上枸杞子，淋上少许熟油，装盘即成。
特点：色泽靓丽，?清爽脆嫩。
小贴士：芡汁不宜太厚，口感不宜太咸。
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