沈嘉禄

    《本草纲目》说：“鳙之美者在于头”，这是前人的经验。鳙鱼也叫“花鲢鱼”“胖头鱼”。在小菜场里，花鲢鱼头可以单卖，价格甚至超过鱼身。鱼头最美者为鱼唇，鱼舌韧软，鱼脑膏腴，鱼眼圆润，都值得细品，?而且因为骨刺连着肉，吃起来也就更具挑战性。

    俄罗斯有句谚语：“一条鱼一般都会从头开始腐烂”，用来比喻一起事件常从关键处发端。对于中国的美食家而言，“鱼从头臭起”也是生活经验的总结。去菜场买鱼，必定先观察鱼眼，然后翻开鱼头的鳃盖骨，看看鳃丝是否红亮，?这是确定一条鱼是否新鲜的不二法门。

    中西方、南北方

    对鱼头喜恶不同

    在大多数西方国家里，鱼是分割待沽的，首级弃之不食。对体型较小的鱼来说，头也不能上餐桌，否则有悖教义，并会将进食者吓得脸色苍白。以前，国内旅行社导游在接待外宾时，动不动就是松鼠鳜鱼、糖醋黄鱼等，?整鱼上桌表示隆重，没想到老外不领情，双眉紧锁，起身抗议：?鱼头上桌，有违人道。他们看到死鱼的眼睛就想到了被推上断头台的路易十五，不免心跳过速，?血压升高；而在我国，整鱼如京戏中的名角儿，架子十足，通常要到最后出场，是筵席上的压轴大戏，鱼头对着谁，就归谁享受，?这可是极好的待遇啊!这里还融入了诸如年年有鱼(余)、鱼跃龙门、有头有尾、有始有终的民俗学内涵和汉民族的审美取向。整鱼上桌时，若是少了鱼头，食客就有理由怀疑该鱼不甚新鲜，?不是生猛，不是出水芙蓉，缺少大团圆的美好喻意，比如苏州“松鹤楼”的松鼠鳜鱼或上海“梅龙镇”的富贵鱼镶面，要是少了鱼头就会大煞风景。

    对鱼头的喜恶也可以视作比照南北两地饮食习惯差异的分水岭 ......