沈嘉禄

    “四川人不怕辣，贵州人怕不辣，湖南人辣不怕”，这句有点绕口的顺口溜?据说出自贺龙元帅之口。贺龙是湖南桑植人，从小吃辣，也养成了他爽直暴烈?的军人脾气。毛主席是湖南湘潭人，在长期的革命生涯中留下了“不吃辣椒不?革命”的豪言壮语和请米高扬吃辣椒的轶事。

    “九如”是湘菜在上海的“奠基者”

    湘菜历史悠久，在中国的八大菜系?中，湘菜是重要的一派。唐宋以来，长?沙一直是我国中南地区的重镇，物阜民?丰，市场繁荣，万商云集，历朝历代出了许多达官显宦和艺文才俊。唯楚有材，?于斯为盛——岳麓书院门口的那副对?联，口气真是大得很呐!于是，餐饮这?一块也早早地发达，形成了湘菜独特的?风味。?湘菜以湘江流域、洞庭湖区和湘西山區三种地方风味为主，制作精细，用?料广泛，口味多变，品种繁多?；口味特?征是香辣、香鲜、软嫩等?；烹饪技法包?括煨、炖、腊、蒸、炒等。特别是辣味?菜和腊味菜的双溪并流，构成了湘菜的?独特优势。

    事实上，与川菜的精彩表现相比，?湘菜在上海绝对是“少数派”，甚至可?说是魅影般的存在。湘菜登陆上海不会?早于?20?世纪?20?年代，最著名的一家?湘菜馆开在南京路大新公司?(?今中百一?店?)?旁边，名叫“九如酒家”。10?多年?前周劭先生在《新民晚报》上发表了一?篇题为《旧时酒家的女掌柜》的文章，?就写到了当时风头颇健的四位餐饮界女?强人?：“锦江”的董竹君、“梅龙镇”的?吴湄，还有两位分别是“洁而精”和“九?如”的女老板。周劭写道?：“九如卖的?是湖南菜，但不甚辣，跟柳林路上那家?老湘菜馆相去甚远，(女老板)不是湖?湘人士而是本地著名世家，她的交游也?很广，多文艺界中人，所以那时多种小?报都刊载九如生意鼎盛的情况，很为热?闹。九如地处最闹猛的南京路六合路角?上，建筑却十分陈旧，现在早已拆除新?建大楼，而女掌柜因解放后另有高就，?便和九如一起消失了。”

    据?业?界?人?士?说，“九?如”?在?1957?年迁至南京东路原永安公司旁边，改名?为“金华湘菜社”，20?世纪?70?年代又?迁到延安东路上海音乐厅旁边，改名为?“京华湘菜社” ......