沈嘉禄

    在许多人的印象中，善治江河湖?鲜的烹坛高手大都集中在江浙两省。?实际上，广东厨师不仅善烹海鲜，河?鱼同样做得独具一格、分外妖娆。东莞、?顺德、中山、肇庆、清远这几个地方?离海岸线有点距离，在物流不甚发达、?保鲜技術不够先进的一两百年前，吃海鲜也不是一件容易的事。好在那一?带稻田多、河汊多，有些村镇还被称?为“桑蚕之乡”，在食俗上与江南“饭?稻羹鱼”的传统相近，鲩鱼、鲮鱼、鳙鱼、?鲢鱼、鲫鱼等淡水鱼是寻常之物，不?仅为老百姓提供了营养和美味，也为?厨师提供了发挥聪明才智的众多素材。

    大家肯定知道豆豉鲮鱼这种扁扁?的腰形罐头，20?世纪?80?年代在食品?店里一度风光过，几角钱一罐，寄一?箱给远在大西北的亲戚，也算“食有鱼”?吧!这种罐头我也吃过，油炸过的鲮?鱼经不起挤压，不可避免地“玉碎”了，?但吸足了酱汁豉油的滋味，过粥、过?泡饭别有风味。后来听广州的朋友说，?鲮鱼只在广东有，因为在外省低于或?高于?7℃的水温中就容易死翘翘。

    风生水起捞鱼脍

    前几天，朋友带我去以顺德风味?立身扬名的“新顺记”餐厅领教厨师?烹治鱼肴的手段。一干“吃货”兴冲?冲地来到虹桥高岛屋，直上?7?楼，“新?顺记”的醒目店招赫然入目。中午饭?点刚至，餐厅里人头攒动，还有十几?人在门口等号，这样的情景已经很长?时间没见了。进得包房，与“新顺记”?的金总等新朋友握手寒暄，饮了一壶?老树普洱，菜就上来了。顺德人不喜?花里胡哨，冷菜才四道?：深井烧鹅拼?桂花蜜叉烧、古法盐焗手撕走地鸡、?凉拌脆爽鱼皮，还有一盘鱼生丝，它?就是鼎鼎大名、喜感十足的顺德鱼生?捞起。

    鲷鱼下单后宰杀，放血治净后去?皮切细丝，码在雪白的冰盘上。别以?为这是日本料理 ......