何菲

    中国作家协会会员，都市情感作家，专为本刊撰写熟男熟女的奇情美食。

    如果举办一次“舌尖上的中华美食”评比活动，豆腐注定名列前茅。它是中国传统文化、中国佛教大乘文化的承载和传播者，小小的方寸间大有名堂。可以说，豆腐既接地气又禅意深深，豆腐的世界，适配重于一切。

    豆腐的发明是个意外，相传淮南王刘安在淮南八公山炼丹时不经意间以石膏点豆浆，从此便有了豆腐。豆腐的制作其实是一项食品科技，可见当时中国在食品深加工领域已遥遥领先于世界。迄今已逾?2?200?年的豆腐及豆制品是中华民族对全球健康美食的无私奉献。

    素斋馆的素菜荤做，素鸡、素鸭、素肠、素火腿，与清风明月的“斋”境相去甚远，却深得江南人的喜爱。包括上海在内的大江南，豆腐常用于白事，基本回避逢年过节、亲友寿诞等喜庆场合，但在江苏海安一带，有大年初一吃豆腐的习俗，因为在当地方言里，豆腐与“头富”谐音。

    用“不说硬话、不做软事”来形容豆腐的个性很是合适。这种东方食材素净寡淡、意境留白，经过创意的灵光乍现和精进百变的打磨，以及时空、水、氧、风的参与，流变出无数风味与形制。南豆腐是嫩豆腐，丝滑幼嫩，含水量为?85%～90%，多以石膏为凝固剂；北豆腐是老豆腐，粗糙坚韧，含水量为?80%～85%，多以盐卤为凝固剂。中国著名的豆腐产地包括四川富顺县、云南建水县、广东普宁市等，都是井盐、矿盐、海盐的产地。豆腐经适当霉变发酵后会成为腐乳、臭豆腐、毛豆腐、豆汁……每步跨越都很神奇 ......