马志英

    教?授?级高工，上海市食品学会食品安全专业委员会主任。

    酱油是极具中国传统特色的调味品，几乎每家每户的厨房都少不了它。而一场涉及某知名调味品企业的酱油的争议持续发酵，曾在网络平台和现实生活中都引发了一系列讨论，表明了大家对食品安全的热切关注。不过，有些说法是与事实不符的，具体剖析如下?：

    谣言一

    国产内销的酱油全是添加剂勾兑出来的

    无论是国产外销或内销的酱油，其主要原料都是水、大豆、小麦和食用盐，酱油?中，?由?这?些?原?料?酿?造?成?熟?的?酿?造?液?占90%?以?上，?如?果?某?些?产?品?中?添?加?了?食?品添加剂，这些添加剂的总重量只占产品总量的百分之几。根据我国《食品安全国家标准?食品添加剂使用标准》(GB?2760-2014)规定，目前酱油中主要允许添加以下三大类食品添加剂?：

    增味剂?其中最常见的是增加鲜味的增鲜剂，如谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠等。谷氨酸钠就是大家熟悉的味精?；核苷酸二钠是新一代的核苷酸类增鲜剂，与味精混合使用会产生鲜味倍增的效果，同时还能降低产品成本。因此，一些生产企业喜欢在一般品质的酱油中加入增鲜剂，使原来鲜味平平的酱油变得更为鲜美。

    有些厂家还会通过在酱油中增加甜味，使酱油原有的咸味变得柔和、丰富。甜味的来源除了白砂糖外，还有三氯蔗糖等甜味剂。三氯蔗糖是以蔗糖为原料生产的甜味剂，甜味类蔗糖，甜度约为蔗糖的?600?倍，而且价格便宜。三氯蔗糖的安全性较高，我国允许在酱油中的最大使用量为?0.25?克?/?千克 ......