乔志远

    上海通志馆助理馆员，中国科普作家协会会员，以笔描食，以文述史。

    上海本帮菜的百年老店不算少，“老正兴”就是其中一个避不开的名字。从同治元年(公元?1862?年)开业至今，这家以苏锡菜式见长、以江南河鲜为特色的餐馆已在上海滩扎根161个年头。可以说，“老正兴”不仅见证了上海传统菜肴在剧烈社会变革背景下的进化与重构，其自身也在激烈的市场竞争中艰难求生，历经起起伏伏，在不断推陈出新的过程中成为本帮菜体系里一块响当当的招牌。银鱼炒蛋、油爆虾、下巴划水(划水也称“甩水”，是安徽、江苏、上海等地对鱼的尾部连鱼鳍的一段段的俗称)、腐乳肉、烧圈子、砂锅鱼头、炒鳝糊……这些耳熟能详的本帮佳肴都发源于“老正兴”，足以见其在本帮菜领域深厚的积淀与功底。

    “老正兴”的崛起与上海开埠息息相关 ......