沈嘉禄

    20?世纪?20、30?年代，沪上本帮馆子开始有点规模了，但大多数仍是单开间门面的格局，小打小闹，菜品也多是家常便饭。后来渐从外帮馆子学来几道菜，弯道超车，兼容并包，一些菜品便成为本帮菜的主打，比如响油鳝糊、红烧头尾、炒划水、走油拆墩、炒虾腰等。

    还有一款炒白桃，今人不知为何物，但要是懂得上海浦东川沙方言，就知道此处的“白桃”就是葡萄。那么葡萄可以炒来吃吗？听我说啊，在这道菜里只是就近取譬，所谓“葡萄”者，专指青鱼眼睛。取?6?对或?8?对烹制而成，圆滚滚的鱼眼，浓油赤酱，看上去有点像葡萄。青鱼眼睛带点鳃壳，周边还有丰富的胶质物，烹熟后卤汁紧包，肥而不腻，鲜美无比，与粤菜里的清蒸鱼云有异曲同工之妙。

    40?年前我在“大富贵”吃过，画风惊悚，但鲜香难挡，有老吃客从杨树浦或曹家渡赶来一饱口福。去年“老正兴”恢复了这款名肴，我没吃过，不知味道如何。

    据唐艳香、褚晓琦《近代上海饭店与菜场》一书记载，根据?1946?年10?月的统计，当时市中区、沪西区、马当区、沪北区、虹口区、南市区、浦?东?等?地?共?有?本?帮?馆?子?177?家。?以当时上海餐饮市场的规模来看，不算少了。

    在这?177?家本帮馆子中，“老人和”“荣顺馆”“一家春”“鸿运来”“泰和馆”“得和馆”“得兴楼”“老合记”“三兴园”“美味斋”“四时新”等，各有所擅，老而弥坚，在食客中享有良好口碑 ......