“麻油三浇”的早茶场景

    “扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴”，"这是清代惺庵居士在《望江南》中描绘的扬州人吃早茶的情景，加料干丝的“咖位”也可见一斑。

    30年前，与朋友去扬州游玩，穿过一条幽深小巷，寻到心仪已久的“富春茶社”，一落座我就吵着要吃烫干丝。在上海能吃到鸡火干丝或蟹粉干丝，但没有烫干丝。此物只在扬州、南京、泰"州等地的茶楼里有，这是苏北地区食客们的福分。

    我之所以对烫干丝有意，大约是受了周作人《喝茶》一文的蛊惑：“江南茶馆中有一种‘干丝’，用豆腐干切成细丝，加姜丝酱油。重汤炖熟，上浇麻油，出以供客，其利益为‘堂倌’所独有。"豆腐干中本有一种‘茶干’，今变而为丝，"亦颇与茶相宜。在南京时常食此品，据云有某寺方丈所制为最。学生们的习惯，平常‘干丝’既出，大抵不即食，等到"麻油再加，开水重换之后，始行举箸，最为合式，因为一到即罄，次碗继至，"不遑应酬，否则麻油三浇，旋即撤去，"怒形于色，未免使客不欢而散，茶意都"消了。”

    “富春茶社”的这道小吃确实在干"丝赛道上遥遥领先，豆腐干切得很细，

    经过沸水一烫再烫之后仍不失弹性，堆"在盘子中央仿佛一个微型的柴垛，上面"顶了一些葱丝和开洋(虾米，以下同)碎，形成“峣峣者易折”的画风，用行

    业术语来说就是“一柱擎天”。入口细嚼，干丝嫩滑而利爽，豆香味隐然而在，自行调配的酱油也是店家秘而不宣的核心"竞争力，咸、甜、酸、鲜、香，回味绵长。

    店堂里人声鼎沸，座无虚席，我们这帮子老饕便露出了“獠牙”，三丁包、

    蟹壳黄、千层油糕、月牙蒸饺……来一"笼扫一笼，烫干丝也不到“麻油三浇”

    就光盘了。知堂老人笔下描写的“仪式感”在哪里啊？我没见服务员提着油壶

    围着客人的桌子转嘛!

    扬州人会把干丝叫作“干子”。公输于兰女士就这样写过：“扬州人请尊

    贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋"友多半选烫干子。相比煮干子，烫干子

    便宜且清淡，扬州人朱自清就说：‘烫"干丝就是清的好，不妨碍吃别的。’浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。”

    一块豆腐干变身千丝万缕

    后来见到一位曾在扬州餐饮行业当"过领导的美食家，这位老兄强调：“扬

    州干丝的原料很讲究 ......