上海地处长江三角洲，背靠苏浙，面朝大海。上海人本是饭稻羹鱼的族群，然而这座城市成长迅速，一两百年里，接纳了一波波的移民大潮，导致城里城外汇聚五湖四海之味，小麦制品也上了餐桌，如大饼、油条、葱油饼、生煎馒头等。面馆也一家家开出来，于是“面人口”数量之庞大，不输给北京、山西、重庆等地。

    需要解释的是，旧时上海滩的面馆，多为无锡人所开，面馆专设吊汤师傅，天不亮就来到后厨，用猪棒骨、鸡骨架和黄鳝骨吊汤，小火慢炖两三个小时，此汤就成了面馆的核心竞争力。所谓“戏子的腔，厨子的汤”就是面馆的写照。其时，上海普通市民的购买力不强，吃一碗阳春面已经很满足了，面馆所备浇头(放在面上的菜肴)真没有几种，辣酱、素鸡、大肉、三丝、雪菜肉丝、榨菜肉丝等，一年四季皆是如此。所谓“硬面”“烂面”“宽汤”“紧汤”“重青”“免青”，那是“穷讲究”。改革开放后，老百姓的收入一路走高，兜里鼓起来，浇头才有更多讲究。

    一开始大家盯着红烧大排面过把瘾，手掌大的大排在面碗中央趴着 ......