创新三合酱 菜肴有奇香
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自制酱汁，烹调菜肴，已经成为厨师创新的一种方法。通过各种调料的千变万化，各种新的复合味，层出不穷，可以满足人们口味的细微变化，从味道微妙不同之中，感受到味道的神奇变化和烹调高手的鬼斧神工。笔者近日专门用三种成品酱为主，加入其它调料配制成新型酱汁——三合酱，成品色泽酱红，鲜辣微酸，奇味独特，适应性广，可以用于多种菜肴制作，为家庭及餐馆等参考使用。
一、调制三合酱
原料准备：豆瓣酱450克，沙茶酱150克，番茄酱100克，泡辣椒50克，芥末膏30克，蒜肉45克，水发虾米50克，姜15克，精盐10克，味精5克，花椒油5毫升，鲜汤、精制油各适量。
调制方法：1、将豆瓣酱放入搅拌机中搅拌成茸，泡辣椒去蒂也放入搅拌成茸，姜剁茸末，蒜肉剁细，水发虾米沥干水，也剁成细粒待用。
2、净锅放火上，加入油烧五成热时，加入豆瓣酱炒上色，再将泡椒茸加入炒香，然后加入沙茶酱、番茄酱、水发虾米等炒匀，最后加入精盐，味精、花椒油，鲜汤煮开，小火熬一下，待冷透之后，加入芥末膏拌匀即可。
制作关键：I，要讲究各种调味料的炒制过程，按顺序加入，不要乱；火力控制好，不要炒糊或粘锅，以免质量不佳。
2、花椒油和芥末膏不要用量大，芥末膏要冷后才加入。
二、三合酱具体运用
此酱可以运用于冷菜和热菜的制作调味，适宜拌、腌、蘸、淋、炒、烧、炸、爆等烹调方法，各种原料均可使用 ......
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