松鼠全鱼是一款传统名菜。它是以整鱼为原料，经过精致的刀工技术处理后，再入味、拍粉、挂糊、油炸、浇汁而成。成形生动，形象逼真，可称鱼类造型菜肴中的上品。多年来，在餐桌上深受食客的喜爱。烹制此菜难度较大，没有一定的刀工技术和临灶经验是很难做成功的。因此，厨师评职称少不了它，烹饪技术大赛也常见其踪影。

    松鼠全鱼，一些旧菜谱书上曾有过介绍，即将鱼收拾干净，去骨、剞花刀、拍干粉、炸制、浇汁成菜。首届全国青工技术大赛获奖作品中，有一款“松鼠桂鱼”，其制法同上。早年的《中国食品》(1993年第10期)也曾有过“松鼠全鱼”的制作，方法也是如此。以上为最普遍的做法，也较简单。笔者事厨多年，做此菜用的是另一种方法，此法并非我首创，只是未出现在现在众多的菜谱中罢了。

    一、厨刀一把：要求刀刃锋利，是必备工具，否则会影响剞刀的顺利进行。

    二、原料选择：做“松鼠全鱼”一般选用鲤鱼、桂鱼、草鱼等，其它鱼很少使用。不论选用何种鱼，都要求是新鲜肉厚的，本文以最常见的鲤鱼为例。鲤鱼1条，重约900 g～1，000 g。太大的不易炸制，也不易装盘，且肉质发老，口感欠佳；鱼太小，肉少刺多，肉质太嫩，不易改刀，成型也不美观，且收缩程度大。有些烹饪书上讲，要用活鱼，笔者曾多次实践，活鱼立即宰杀后成菜的效果并不好。因为刚宰杀的鱼体肉质还处于活动状态，且含水分大，如果立即油炸，鱼肉遇热，水分外溢，体积变小，收缩力太强，且易断刀。如果不明白这一点，恐怕就是做不好此菜而失败的原因之一。由此，我常常把活鱼宰杀后，静置一段时间，再进行刀工处理，效果比较好，但静置时的温度与时间有一定的要求 ......