冰水菜肴,是将煮熟的菜肴

    放入无味或有味的冰水中浸泡而成的一类菜肴。

    成品的风味特点是:

    清凉爽口,厚胀汁足,细嫩鲜香,风味独特。

    冰水菜肴的制作方法如下:

    一、调制冰水

    冰水菜肴所使用的冰水很多,常用的有:

    (1)白冰水:凉开水入冰箱冻冷,即成。

    (2)香蔬冰水:在凉开水中加入一种或几种生香蔬汁(常用的香蔬有葱、姜、洋葱、蒜仁、香菜等)。入冰箱冻冷,即成。

    (3)香料冰水:在清水中加入一种或几种香料(常用的香料有:八角、小茴香、桂皮、砂姜、丁香、南姜、花椒、陈皮、草果、砂仁、豆蔻、香叶、罗汉果等),小火熬至出味时过滤去渣,凉后入冰箱冻冷,即成(注:香料不能多,否则,水发黑)。

    (4)海味冰水:在清水中加入干贝、虾米、鱿鱼之类,并加入葱、姜、酒,小火熬至出味时,过滤去渣(渣还可另做菜用),凉后入冰箱冻冷,即成。

    (5)火腿冰水:在清水中加入少量火腿,并加入葱、姜、酒,蒸至出味时拣去葱、姜、火腿(还可另用),加入味精、鸡精即成。

    (6)什骨冰水:在清水中加入焯水后洗净的鸡骨、鸭骨、猪骨、牛骨之类,并加入葱、姜、酒、胡椒,蒸4小时过滤去渣,加入味精,凉后入冰箱冻冷,即成(也可用淡鸡清汤)。

    (7)南乳冰水:在凉开水中加入过滤后的红豆腐乳汁,并加入味精,入冰箱冻冷,即成。

    (8)鱼露冰水:在凉开水中加入鱼露、葱姜、蒜汁、味精、胡椒粉,入冰箱冻冷,即成。

    (9)美极冰水:在凉开水中加入少量美极酱油,并加入姜汁、味精,入冰箱冻冷,即成。

    (10)辣味冰水:在清水中加入小辣椒,小火熬至出味时去渣,入冰箱冻冷,即成。

    (11)柠檬冰水:在凉开水中加入浓缩柠檬汁,入冰箱冻冷,即成。

    (12)酸奶冰水:在凉开水中加入酸牛奶、奶油香精,入冰箱冻冷,即成。

    (13)酒酿冰水:在凉开水中加入酒酿(如无酒酿也可加入白葡萄酒),入冰箱冻冷,即成 ......