面筋及其烹调
“色泽似乳酪，味胜鸡豚佳。一经细品嚼，清芳甘齿颊。”这是宋代诗人王炎在《双溪集·山林清供架味咏·麸筋》一诗中对面筋的称赞。何谓面筋?即是将麦面和成面团，然后用清水洗去淀粉，剩下的就是由麦麸蛋白和麦胶蛋白组成的面筋了。古人又称麸筋，是我国的特产。
A面筋的用料和制作方法(略)。
B面筋的种类与烹调
面筋洗好后，就可以运用不同的手法、采用相适应的烹饪方法来烹制各种美味佳肴了。在烹调中，根据面筋用途和质地的不同，又有生面筋、熟面筋和油面筋之分。
生面筋，即才洗出来的水面筋，特点是色泽浮白，质地细腻，柔韧滑润，可塑性强，是烹制素菜必备的原料之一，用其制作菜品能达到以素充荤、以假乱真的效果。如糖醋排骨、锦绣鱼丝、珍珠面筋等。
熟面筋，也称烤麸。是将洗好的水面筋稍微自行发酵(但不能发酵过大，以免出现酸味而影响菜肴质量)，上笼用旺火蒸约2小时至熟即成 ......
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