灼是广东特有的烹调方法。它是将原料投入沸水或沸汤中烹熟，然后装碟随调好味料碟一起上席；也可水烫之后再回锅快速翻炒后装碟。“灼”字能形象地概括出这类菜肴的特点：灼的时间一定要短，火候一定要猛，而且原料一定要新鲜，使成品更能突出其本味，做到无汁芡，鲜嫩爽脆。

    灼主要有两种形式，灼后跟料上席称生灼；灼后再以少许热油爆香姜葱，再加料溅酒翻炒一下称白灼。两者实际上没有根本区别。

    灼菜不仅适应鲜嫩爽口的动物性原料，同样也适应植物性原料。如甘兰菜、银芽、藕丝等。下面介绍四种做法：

    一、白灼响螺片

    主料：响螺肉400 g。

    辅料：姜件2件，葱条2条，绍酒25 g，熟猪油50 g ......