为了贯彻实行李岚清副总理“特别要重视做好大众化餐饮服务工作”的指示精神，同时更好地适应中、低档筵席消费在逐年递增的餐饮业社会现实，筵席改革须不断深入。餐饮业的发展必将趋向美食化、节俭化、营养卫生化的低价值、高质量的大众化菜点。江苏省第三届烹饪比赛团体比赛项目——“大众筵席”的比赛就是一个例子。

    所谓低价值就是指所用烹饪原料是一类普通家常原料，即常说的“粗料”。一般有瓜果类、蔬菜类、豆制品类、家畜、家禽肉类及普通的水产品类和边角料类等。

    所谓高质量就是指厨师利用这些普通家常原料，通过选料、取料、再运用适当的刀工和烹调方法，将其烹制成符合人体营养需要的美味肴馔。这个过程即我们饮食行业中的“细做”。

    粗料如何细做呢?

    一、改变粗料的形状

    厨门有一诀窍，叫作“好菜简单做，粗菜要细做”。意思是说，味美的高档原料在形状上不需要进行太复杂的处理，要尽量保持其原形、原汁、原味，一上桌就能让客人清楚这是知名的高档原料，从而体现筵席的档次；而对于粗料就必须细做，只有使粗料改头换面、美化造型、增加内在的口味 ......