由“中国旅游出版社”出版发行，经“国家旅游局人事劳动教育司”编，陕西旅游学校李曦同志执笔的《旅游中等职业技术学校统编教材》之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》)，在其第三章第二节《中国烹饪主要风味流派简介》中，在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时，于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”，且誉之为“中国四大菜系”，不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线，对于“中国烹饪体系”的研究，亦将产生不良影响。

    顾名思义：“菜系”，应作“××菜自成一体”，即“烹饪物质要素、工艺特征以及地域文化内涵与历史底蕴的谐调并完美”来理解。它具有非此莫属的特质。既曰“菜系”，便不复与传统民间烹饪的“帮口”相与为一。如“川帮”，便有着“上河帮”(以成都为中心)、“下河帮”(以重庆为中心)、“小河帮”(以自贡为中心)的区别。我们总不会因为“重庆”曾经是抗战“陪都”，现又划为“中央直辖市”，便由“下河帮”摇身变为“巴菜”或“渝菜”而与“川菜”分庭抗礼罢?既如此，便不解《概论》何以用“淮扬风味”充作“江苏风味”与“山东风味”、“广东风味”、“四川风味”等平分“中国烹饪”之“秋色”?按《概论》作者的逻辑，“潮州卤水菜”亦可称“粤卤”了!但“潮州菜”仅仅是“粤菜”的一个“分支”，尽管是重要分支，却不能在没有授权的情况下与兄弟“菜系”争金夺银。“苏菜”与“鲁菜”，“粤菜”，“川菜”一样，同样是“三位一体”的呀!

    《概论》作者说：“以淮安、扬州为中心的风味”就是“淮扬风味”。又说，它与“金陵(南京)、苏锡(苏州、无锡)三大部分组成‘淮扬风味’”。真是越说越令人糊涂。为什么?因为执笔者老是“偷换概念”。不管是有没有一种意识在作祟。

    中国烹饪发展史上，“扬一益二”记载着“维扬”与“益州”的辉煌与光彩。但不论是“扬”还是“益”，都不是现代概念，而是历史特指。汉武帝时曾将中国行政区划分为“十三刺史部”。其时“扬州刺史部”辖“丹阳、会稽、豫章”三个“郡”，地跨今天苏(南)、浙(北)、皖(南)、赣(北)；“益”也隶“汉中、广汉、蜀、犍为、越隽、益州、河、巴”等八“郡”，东抵鄂西，南达滇池，东南直指夜郎。与今天的“扬州”与“成都”均无法一统。“扬一益二”的饮食格局是历史的定位，不得与今天相对应。“淮扬风味”如果有此称，也应如是来析辨。“淮”的“狭义”定为“淮安”，未免显得太“狭”了!

    我以为“淮扬风味” ......