也说酱爆
在清代，爆菜之法已成为中国烹调技法中的佼佼者，尤以鲁菜为代表的北方菜肴最具特色。清代袁枚在其《随园食单》中所述“将肚洗净，取极薄处，去上下皮，单用中心，切骰子块，滚油炮炒，加料起锅，以脆最佳。”这里所说的“炮炒”，即为爆炒之意。一般认为爆法可追溯到两宋年间，由“爆肉”和“暴齑”演化而来。明刘若愚所撰《明宫史·饮食好尚》中提到的“爆炒羊肚”这个菜，经有关考证被认为是爆菜之法。除此之外，高濂在其《非馔服食笺》的“脯类”，有一菜肴，名曰：“炒腰子”就是明代的爆炒菜。随着烹调技法的不断丰富 ......
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